紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀(jì)中葉，武夷山首創(chuàng)小種紅茶制法，小種紅茶成為歷史上最早生產(chǎn)的一種紅茶。18世紀(jì)中葉，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，坦洋工夫創(chuàng)建了工夫紅茶制法。
1995年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所機(jī)械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎(chǔ)上，采用福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對工藝進(jìn)行改革，試制成功花果香型紅茶。2009年，寧德市坦洋工夫研究所在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善工藝，花果香型坦洋工夫產(chǎn)品（一泡紅）大量面世，深受消費(fèi)者的喜愛。
花果香型紅茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)勻直，葉色烏黑潤澤；花果香、甜香高銳持久；滋味鮮醇或醇爽；茶湯花香明顯，湯色紅艷；葉底紅黃軟亮。其基本加工工序?yàn)椋乎r葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→焙火。
一、鮮葉原料
花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號、茗科2號、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10：00—16：00之間采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。根據(jù)等級標(biāo)準(zhǔn)選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開面的鮮葉，原料嫩度力求一致。
二、日光萎凋
日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳洝㈨g性增強(qiáng)，便于蕩青（或抖青）；萎凋過程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。
在較弱日光條件下或遮陽網(wǎng)下進(jìn)行日光萎凋，每平方米攤青1kg左右，當(dāng)減重率7%～8%時(shí)，移入室內(nèi)薄攤，攤涼1h左右，再進(jìn)行日光萎凋，減重率5%～7%（總減重率12%～15%）。再移至室內(nèi)進(jìn)行攤涼，將日光萎凋葉攤放在室內(nèi)萎凋篩上，每平方米攤青1kg左右，1～2h待青葉還陽（恢復(fù)原態(tài)）后進(jìn)入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹品種、鮮葉含水量等因素進(jìn)行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
三、抖青或蕩青
抖青與蕩青的時(shí)間長短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內(nèi)萎凋間的溫濕度和品種的發(fā)酵難易程度而定。
1.抖青
將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機(jī)上，開機(jī)抖動，抖動頻率100次/min。第一次抖動時(shí)間4s左右，原料越幼嫩，時(shí)間越短；水仙、八仙茶、金牡丹屬易發(fā)酵品種，時(shí)間最短；鐵觀音品種屬最難發(fā)酵品種，時(shí)間宜長；其他品種在二者之間。第一次抖青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1cm左右，攤?cè)~時(shí)間1h左右。第二次抖青時(shí)間10s左右，第二次抖青結(jié)束，攤?cè)~厚度1cm左右，攤?cè)~時(shí)間1.5h。第三次采用蕩青，將在制品倒入可變速的蕩青機(jī)中，轉(zhuǎn)速2r/min，蕩青5～10min后，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm，進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色。
2.蕩青
將日光萎凋攤涼后的小至中開面的原料倒入可變速的蕩青機(jī)中，轉(zhuǎn)速10r/min，蕩青時(shí)間的長短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次蕩青時(shí)間2～3min，蕩青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm左右，攤放時(shí)間1.0～1.5h。第二次蕩青機(jī)轉(zhuǎn)速15r/min，蕩青時(shí)間5～7min，下機(jī)攤放時(shí)間2h，厚度1.5cm左右。第三次蕩青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣部分有紅點(diǎn)，香氣從青轉(zhuǎn)清花香即蕩青適度；如葉色偏青，可進(jìn)行第三次蕩青，蕩青時(shí)間根據(jù)葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，蕩青過重，不宜進(jìn)行第三次蕩青。蕩青下機(jī)后進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青與蕩青攤放環(huán)境要求與室內(nèi)自然萎凋相同。
四、室內(nèi)自然萎凋
影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)。萎凋室適宜溫度23～26℃，適宜相對濕度65%～75%，相對濕度的高低視品種而定。萎凋葉厚度1.5～2.0cm為宜，當(dāng)萎凋葉服貼在篩面時(shí)應(yīng)進(jìn)行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時(shí)間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。萎凋程度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度；萎凋葉含水率58%～60%，嫩葉重萎凋，老葉、難發(fā)酵品種輕萎凋。從抖青（或蕩青）至萎凋結(jié)束歷時(shí)13～16h。
五、揉捻
1.技術(shù)要求
長時(shí)慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達(dá)90%以上，葉細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。
2.揉捻方法
揉捻時(shí)間視鮮葉嫩度而定，幼嫩原料宜輕壓長揉，一芽一二葉45～60min；一芽二三葉90min，初揉60min，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時(shí)間30min。
（1）一芽一二葉
空壓5min→輕壓10min→中壓5～15min→松壓5min→中壓12～18min→松壓5min。
（2）一芽二三葉
初揉：空壓5min→輕壓5min→中壓15min→松壓5min→中壓12min→重壓12min→松壓5min；復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
（3）小至中開面
初揉：空壓3min→輕壓5min→中壓5min→重壓17min→松壓3min→輕壓3min→中壓5min→重壓17min→松壓5min。
復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
3.解塊篩分
揉捻葉經(jīng)解塊，要求達(dá)到打散茶團(tuán)，不含茶包。通過篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1cm。
六、發(fā)酵
1.技術(shù)要求
發(fā)酵室溫度24～26℃，濕度90%～95%，空氣新鮮。發(fā)酵室發(fā)酵時(shí)間2～3h；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵葉攤放厚度：幼嫩一芽一二葉4～6cm，一芽二三葉6～8cm，小至中開面10～12cm。自然環(huán)境發(fā)酵，春茶氣溫低，攤?cè)~宜厚，夏、秋茶攤?cè)~宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.適度發(fā)酵程度
適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現(xiàn)，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度?；ü阈凸し蚣t茶發(fā)酵宜輕勿重。
七、烘干
1.初烘
烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100～110℃，攤?cè)~厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下機(jī)攤涼1h左右，攤?cè)~厚度3～5cm。
2.足火
風(fēng)溫85～90℃，攤?cè)~厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時(shí)”為原則，初烘后茶葉含水率達(dá)25%左右下機(jī)攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。
3.篩分
按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料，風(fēng)選、揀梗，成品拼配。
4.焙火
特級、一級、二級茶以透發(fā)花果香為主，防止高火、老火，保證茶葉含水率符合出廠標(biāo)準(zhǔn)，焙火溫度80℃左右。三級茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香為目的。攤?cè)~厚度3～4cm，以100℃左右的溫度烘干10min；再以80～90℃溫度，攤?cè)~厚度5～6cm，烘焙1h；繼而以70～75℃溫度，烘焙1～2h，全程以低風(fēng)量烘焙。
作者簡介
張方舟
福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長、教授級高級農(nóng)藝師，國家高級評茶師。退休后任寧德市坦洋工夫茶葉研究所所長。
40多年一直來從事茶葉加工技術(shù)、茶葉機(jī)械、茶葉品質(zhì)研究和技術(shù)推廣工作，先后主持或參加了30多項(xiàng)研究與推廣項(xiàng)目?！盀觚埐枳銮喙に嚺c設(shè)備研究”等2項(xiàng)成果獲得福建省科技進(jìn)步二等獎，“茉莉花茶窨制新工藝與設(shè)備研究”等獲省部級科技進(jìn)步三等獎5項(xiàng)；獲得國家發(fā)明專利2項(xiàng)。其中，花果香型紅茶取得顯著社會效益與經(jīng)濟(jì)效益，獲得福建省標(biāo)準(zhǔn)一等獎1項(xiàng)、三等獎1項(xiàng)。發(fā)表茶葉加工與品質(zhì)方面的論文82篇，出版《茶葉制造》《茶葉實(shí)用科學(xué)技術(shù)》（加工與審評部分）等書籍。
來源：中國茶葉（張方舟、黃震標(biāo)），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
